La città di Ascoli Piceno è conosciuta ed apprezzata nel mondo per le olive ascolane.

Olive ascolane

Olive ascolane

La ricetta nasce intorno al 1800 quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Dato l’alto costo del piatto e la  lunga preparazione richiesta, le olive ascolane venivano preparate in occasioni particolari e riservate ad ospiti importanti.
Ancora oggi la Tradizione vuole che si preparino per Natale, per Pasqua, per la Festa del Patrono S. Emidio e per tutte le ricorrenze importanti.

Ingredienti (per circa 100 olive)

  • Olive tenere ascolane circa 1 Kg
  • 500 g di carne di manzo preferibilmente magra
  • 350 g di filetto di maiale
  • 150 g petto di pollo o petto di tacchino
  • una noce di burro
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • sedano, carota e cipolla
  • noce moscata grattuggiata
  • uova
  • pane grattugiato
  • farina
  • sale
  • parmigiano reggiano grattuggiato
  • vino bianco

(Importante: 50% manzo, 35% maiale, 15% pollo o tacchino)
Tagliare la carne a cubetti non troppo piccoli, farla rosolare insieme a sedano, carota, cipolla, olio e burro per circa 20 minuti. Poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, una volta evaporato lasciare freddare la carne. A questo punto si può macinare la carne, alla quale vanno aggiunti: circa 100 gr. di parmigiano grattuggiato, noce moscata a piacimento e circa 3 – 4 uova per amalgamare l’impasto per le olive ascolane.

La preparazione delle olive ascolane è un’attività che si tramanda di generazione in generazione e coinvolge mamme, nonne e nipoti. Si crea una sorta di catena di montaggio nella quale ognuno ha il suo compito: chi snocciola le olive, chi le riempie, chi le infarina e passa nell’uovo e chi le impana. Le olive vengono denocciolate effettuando un taglio a spirale della polpa.
Le vere olive ascolane richiedono almeno due giorni di preparazione: un giorno per la preparazione dell’impasto e denocciolare le olive e l’altro per la farcitura delle olive.
E’ consigliabile lasciare riposare la carne per il ripieno dell’oliva almeno due ore (tutta la notte sarebbe l’ideale per avere un impasto perfetto!).
Vi invito a “Diffidare dalle imitazioni” perchè le olive che trovate al supermercato, nei pubs e nei locali soprattutto fuori dal territorio ascolano, non avranno mai il sapore delle olive preparate da un’ascolana DOC. Ciò che rende eccezionale l’oliva ascolana è il contrasto del salato delle olive verdi tenere ascolane e il gustoso ripieno di carni scelte. E’ fondamentale il tipo di oliva scelta: l’oliva tenera ascolana!

Oliva tenera ascolana

Oliva Tenera Ascolana detta anche Liva Concia

L’Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa), denominata anche Liva Concia, Oliva di S.Francesco o semplicemente Ascolana, è la regina tra le olive verdi da mensa, é un patrimonio del nostro territorio agricolo.
Questo tipo di oliva ha una forma leggermente allungata (ellittica) irregolare, il colore è uniforme dal verde al giallo paglierino ed ha la caratteristica di essere molto polposa con un nocciolo piccolo.  
La zona di coltivazione delle olive destinate alla produzione di “Oliva Tenera Ascolana del Piceno” D.O.P. copre 60 Comuni della provincia di Ascoli Piceno e 26 della provincia di Teramo.

Questa prelibatezza è preparata interamente a mano: non esiste nessuna donna ascolana DOC che non dedichi tanti pomeriggi all’anno a questa tradizione.
La bontà delle olive la si capisce dal momento che si mettono a tavola…tanto tempo per prepararle ma così poco per degustarle!!

16 gen | 8 Commenti

8 Commenti a “Le olive ascolane”

  1. Marco
    17 gennaio 2011 ore 08:23

    fantastiche…una tira l’altra…buone come aperitivo ma anche come antipasto!!!

  2. Sara
    19 gennaio 2011 ore 13:58

    Ciao Claudia!! Brava!!
    Hai scritto il tuo primo post…anchio ho iniziato a smanettarci ;-D Un bacioneee

  3. Daniela
    19 gennaio 2011 ore 15:20

    Ho mangiato quelle fatte da un’ascolana DOC….veramente buone…

  4. FABIO
    21 gennaio 2011 ore 10:52

    Ho sempre mangiato quelle “industriali”, ma una volta provate quelle fatte in casa da mani ascolane non si può tornare più indietro!!! Ps: complimenti per la chiarezza della ricetta.

  5. Barbara Rita
    22 gennaio 2011 ore 15:26

    Davvero un bell’articolo, ricetta da provare!

  6. Mario
    8 febbraio 2011 ore 11:37

    GREETINGS…… CONGRATULATIONS FROM U.K.

    VERY VERY VERY GOOD !!!!!!!!!!!!!

  7. Kili
    31 marzo 2011 ore 17:09

    ..già la foto mette appetito! …voglio provare la ricetta!

  8. Claudia
    13 maggio 2011 ore 14:12

    non ti resta che provare…

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